若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

對油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類化合物。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

乳化劑有哪些功能？