脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導(dǎo)致油的發(fā)煙點升高。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

當(dāng)氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當(dāng)。

乳化劑有哪些功能？

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類化合物。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。