單項(xiàng)選擇題三軟脂酰甘油中熔點(diǎn)高的晶型是（）。

A.β晶型
B.α晶型
C.β’晶型
D.玻璃質(zhì)


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1.單項(xiàng)選擇題奶油、人造奶油為（）型乳狀液。

A.O／W
B.W／O
C.W／O／W
D.O／W或W／O 

2.單項(xiàng)選擇題油脂的化學(xué)特征值中，（）的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值

3.單項(xiàng)選擇題在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、鐵罐
D、不銹鋼罐

4.單項(xiàng)選擇題當(dāng)水分活度為（）時(shí)，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5

5.單項(xiàng)選擇題油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物（ROOH）的分解產(chǎn)物。（）

A、R-O-R
B、RCHO
C、RCOR′
D、R.

6.單項(xiàng)選擇題油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化（）

A、減少
B、增大
C、不變
D、先增大后減小

7.單項(xiàng)選擇題下列說法正確的是（）

A、Sn-StoM與Sn-MoSt是同一物質(zhì)
B、Sn-StoM與Sn-MoSt不是同一物質(zhì)
C、Sn-StoM與Sn-Most化學(xué)性質(zhì)相同
D、Sn-StoM與Sn-MoSt分子量不相等

8.單項(xiàng)選擇題下列脂酸脂中必需脂肪酸是（）。

A.軟脂酸
B.亞油酸
C.油酸
D.豆蔻酸

9.單項(xiàng)選擇題下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是（）

A、亞油酸
B、亞麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸

10.單項(xiàng)選擇題下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用。（）

A、帶有脂溶性維生素
B、易于消化吸收風(fēng)味好
C、可溶解風(fēng)味物質(zhì)
D、吃后可增加食后飽足感