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單項選擇題下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是（）

A、亞油酸
B、亞麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸

1.單項選擇題下列哪一項不是油脂的作用。（）

A、帶有脂溶性維生素
B、易于消化吸收風味好
C、可溶解風味物質
D、吃后可增加食后飽足感

2.單項選擇題單酸三酰甘油同質多晶主要有α、β和β’型。有關這三種晶型，下面哪一種說法正確？（）

A.α型密度最小，熔點最低
B.β’型密度最小，熔點最低
C.β型密度最小，熔點最低
D.α型密度最大，熔點最低

3.填空題調溫是指（）可通過調溫控制結晶類型。巧克力起霜是因為結晶為（）型，不僅影響外觀，且口感（）。要得到外觀有光澤，口熔性好的巧克力，應使其結晶為（）型。

4.填空題當組成甘油酯的脂肪酸的兩種晶型都是（）晶型時，它們能（），這種轉變稱為雙變性。

5.填空題同質多晶是指（）。油脂中常見的同質多晶有（）種，其中以（）型結晶結構最穩(wěn)定。（）型的油脂可塑性最強。

6.填空題油脂抗氧化劑是指（），酚類物質抗氧化機理是因為酚是（），可以中斷游離基的鏈傳遞，且（）。當酚羥基鄰位有大基團時，可（），抗氧化效果更好。類胡蘿卜素作抗氧化劑的機理是其結構中含有許多（），可淬滅（）。

7.填空題酯交換是指（）。其作用是（）。當（）時為無規(guī)酯交換；當（）時為定向酯交換。

8.填空題過氧化值是指（）。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指標。因為（）是油脂氧化主要的初級產物。隨著氧化程度進一步加深，（），此時不能再用POV衡量氧化程度。

9.填空題測量游離脂肪酸含量的指標是（）。

10.填空題衡量油脂的組成脂肪酸的平均分子量指標是（）。