判斷題鵝腸的加工方法是用尖刀剖開腸子，洗凈污物，用食粉搓擦，去除腸壁上黏液和異味，洗凈。

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2.單項(xiàng)選擇題蛋松通常是使用（）為主料制作而成的特殊冷菜。

A.雞蛋
B.鴨蛋
C.鵝蛋
D.鵪鶉蛋

3.單項(xiàng)選擇題?菜的原料以（）為主。

A.條、片、丁、塊、段
B.片、絲、條
C.條、片、丁、塊、厚片
D.絲、條、片、丁、塊

4.單項(xiàng)選擇題返沙法制作而成的菜品以（）為主。

A.甜味
B.酸甜味
C.咸味
D.咸鮮味

5.單項(xiàng)選擇題燒烤按加熱的形式有開放和密封兩種，從而形成（）兩種烤法。

A.明爐烤和掛爐烤
B.明爐烤和暗爐烤
C.開放烤和密封烤
D.叉燒烤和掛爐烤

6.單項(xiàng)選擇題（）不是生炒法的特征。

A.肉料不用泡油
B.以煸炒為主，一鍋成菜
C.中火烹制
D.成品清純、軟滑、清香、色澤清新

7.單項(xiàng)選擇題脆炸直蝦的烹調(diào)方法是（）

A.酥炸法
B.蛋白稀漿炸法
C.脆漿炸法
D.脆皮炸法

8.單項(xiàng)選擇題奇妙海鮮卷的烹調(diào)方法是（）

A.酥炸法
B.脆皮炸法
C.脆漿炸法
D.吉列炸法

9.單項(xiàng)選擇題煎焗法烹制的菜肴原料必須經(jīng)過（）

A.掛糊
B.飛水
C.腌制
D.炟

10.單項(xiàng)選擇題煎釀三寶的烹調(diào)方法是（）

A.煎焗法
B.煎釀法
C.煎燜法
D.干煎法