單項(xiàng)選擇題燒烤按加熱的形式有開放和密封兩種，從而形成（）兩種烤法。

A.明爐烤和掛爐烤
B.明爐烤和暗爐烤
C.開放烤和密封烤
D.叉燒烤和掛爐烤


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1.單項(xiàng)選擇題（）不是生炒法的特征。

A.肉料不用泡油
B.以煸炒為主，一鍋成菜
C.中火烹制
D.成品清純、軟滑、清香、色澤清新

2.單項(xiàng)選擇題脆炸直蝦的烹調(diào)方法是（）

A.酥炸法
B.蛋白稀漿炸法
C.脆漿炸法
D.脆皮炸法

3.單項(xiàng)選擇題奇妙海鮮卷的烹調(diào)方法是（）

A.酥炸法
B.脆皮炸法
C.脆漿炸法
D.吉列炸法

4.單項(xiàng)選擇題煎焗法烹制的菜肴原料必須經(jīng)過（）

A.掛糊
B.飛水
C.腌制
D.炟

5.單項(xiàng)選擇題煎釀三寶的烹調(diào)方法是（）

A.煎焗法
B.煎釀法
C.煎燜法
D.干煎法

6.單項(xiàng)選擇題香煎芙蓉蛋的烹調(diào)方法是（）

A.蛋煎法
B.煎焗法
C.干煎法
D.軟煎法

7.單項(xiàng)選擇題蒜子燜草魚的預(yù)烹制前需要上的粉是（）

A.干粉
B.酥炸粉
C.吉列粉
D.半煎炸粉

8.單項(xiàng)選擇題熟燜法的操作要領(lǐng)錯(cuò)誤的是（）

A.肉料必須用醬料爆香、爆透再燜制
B.燜制時(shí)間長，故要加蓋
C.芡宜厚、稍寬
D.肉料烹制前一般要上粉

9.單項(xiàng)選擇題芡汁比較厚，且除了在原料上還有外泄的芡，稱為（）

A.緊薄芡
B.緊厚芡
C.厚寬芡
D.薄寬芡

10.單項(xiàng)選擇題芡色選用的原則不包括（）

A.根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色
B.肉為主色，芡跟肉色
C.根據(jù)芡汁的味道來調(diào)芡色
D.適合菜品的風(fēng)味特點(diǎn)