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判斷題在凍藏食品中，也可以用水分活度來判斷食品的保藏性。

1.判斷題油脂經(jīng)過長時間高溫加熱可能引起脂肪酸的熱氧化聚合，粘度增大。

2.判斷題一般來說，甘油三酯上?；闹舅岱N類和位置比較一致時，脂肪的熔點范圍會比較小。

3.判斷題要從大豆油生產(chǎn)出類似黃油的油脂產(chǎn)品，可以采用油脂氫化反應(yīng)。

4.判斷題血紅素分子中的鐵離子如果呈現(xiàn)三價，則肉的顏色變?yōu)榉奂t色。

5.判斷題食品冷凍保存一定比冷藏保存的維生素損失小。

6.判斷題食品冷藏保存一定比室溫保存營養(yǎng)素損失小。

7.判斷題食品的脂肪氧化速度與溫度無關(guān)。

8.判斷題食品當中一種代表性的澀味物質(zhì)是單寧。

9.判斷題巧克力是一種植物性食品，所以其中所含的可可脂不含有飽和脂肪酸。

10.判斷題烤肉香氣的主要來源是吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之類小分子雜環(huán)衍生物。