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單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)吸水充分膨脹而不溶解稱為蛋白質(zhì)的（）。

A.溶解性
B.膨潤性
C.起泡性
D.質(zhì)構(gòu)化

1.單項(xiàng)選擇題多肽鏈借助借助各種作用力，進(jìn)一步折疊卷曲形成緊密的復(fù)雜球形分子結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)的（）。

A.一級結(jié)構(gòu)
B.二級結(jié)構(gòu)
C.三級結(jié)構(gòu)
D.四級結(jié)構(gòu)

2.單項(xiàng)選擇題氨基酸制備有很多種方法，其中以動物蛋白質(zhì)為原料，經(jīng)強(qiáng)酸水解后，得到的各種氨基酸，是利用的哪種方法？（）

A.蛋白質(zhì)水解法
B.人工合成法
C.微生物發(fā)酵法
D.酶法

3.單項(xiàng)選擇題（）是油脂氧化的主要初始產(chǎn)物。

A.自由基
B.脂質(zhì)過氧化物自由基
C.氫過氧化物
D.過氧化氫

4.單項(xiàng)選擇題脂質(zhì)分子中碳原子間以單鍵相連的脂肪酸稱為（）。

A.飽和脂肪酸
B.不飽和脂肪酸
C.必需氨基酸
D.必需脂肪酸

5.單項(xiàng)選擇題同一種油脂，碘值（），說明雙鍵減少，油脂發(fā)生了氧化。

A.升高
B.降低
C.不變
D.先升高后降低

6.單項(xiàng)選擇題構(gòu)成脂肪酸的碳原子數(shù)目越多，油脂的沸點(diǎn)也就（）。

A.越高
B.越低
C.先高后低
D.先低后高

7.單項(xiàng)選擇題95%左右的動物和植物脂類是由（）?；视徒M成。

A.一
B.二
C.三
D.四

8.單項(xiàng)選擇題動物油脂的游離脂肪酸較植物油脂的游離脂肪酸煙點(diǎn)（）。

A.高
B.低
C.一樣
D.不確定

9.單項(xiàng)選擇題O／W型乳化劑稱為（）。

A.水包油
B.油包水
C.水包油包水
D.油包水包油

10.單項(xiàng)選擇題（）的油脂經(jīng)一定加工可制得塑性脂肪。

A.液體
B.固體
C.固液共存
D.所有