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判斷題調(diào)制全蛋糊時，應先將淀粉、面粉與雞蛋一起調(diào)制后再放入清水調(diào)勻，使之融為一體。

1.判斷題調(diào)制全蛋糊時，應先將雞蛋、水調(diào)制均勻，然后再將淀粉，面放入調(diào)勻，使之為一體。

2.判斷題全蛋糊的原料配比是：面粉30%、淀粉30%，雞蛋15%、水25%。

3.判斷題水粉糊主要是由面粉和水調(diào)配而成，其操作程序是：直接將水與面粉混合，調(diào)制均勻，融為一體。

4.判斷題水粉糊主要是由淀粉和水調(diào)配面成，淀粉占70%，水占30%。

5.判斷題水粉糊調(diào)制的操作程序是；直接將水與淀粉混合，調(diào)制均勻，為一體。

6.判斷題拍粉時要防止蛋液滴入粉料中，使粉料結(jié)成顆粒，影響拍粉的效果。

7.判斷題在調(diào)蛋清漿時，為了增加黏稠度，應用力攪打蛋清。

8.判斷題為了獲得較嫩的口感，烹飪原料上漿前要加水。

9.判斷題淀粉在使用前應提早浸泡在水中，使淀粉粒充分吸水膨脹，以獲得較高的黏度。

10.判斷題為了提高成菜速度，掛糊后的原料應一次性下鍋。