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判斷題淀粉在使用前應(yīng)提早浸泡在水中，使淀粉粒充分吸水膨脹，以獲得較高的黏度。

1.判斷題為了提高成菜速度，掛糊后的原料應(yīng)一次性下鍋。

2.判斷題掛糊時，糊不一定將原料包充分，只要能獲得菜看相應(yīng)的口感即可。

3.判斷題調(diào)糊時，粉一定要調(diào)開，不能帶有顆粒。

4.判斷題掛糊的主料在料形上只可選擇切割成小形的原料。

5.判斷題掛糊的主料選擇只能為動物性肌肉原料。

6.判斷題掛糊的粉料必須是淀粉。

7.判斷題選擇掛糊的粉料時一定要干燥，否則調(diào)糊時會出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料的表面。

8.判斷題掛糊的粉料一般以面粉為主。

9.判斷題掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時粉料一定要干燥，否則調(diào)糊時會出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料的表面。

10.判斷題拍粉后的原料應(yīng)該盡量長時間放置后，再做下一步處理。