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問答題油脂的熱變性主要包括哪些反應(yīng)？

油脂的熱變性一般包括：
（1）油脂的熱聚合反應(yīng)。
（2）油脂的熱水解和熱縮合反應(yīng)。
（3）油脂的熱揮發(fā)和熱分解反應(yīng)。

1.問答題油脂在烹調(diào)中有哪些作用？舉例加以說明。

2.問答題簡(jiǎn)述水在烹調(diào)中的作用。

3.問答題如何保持菜的“嫩”質(zhì)？

4.問答題根據(jù)礦物質(zhì)的性質(zhì)，說明如何提高礦物質(zhì)的生物有效性？

5.問答題脂肪為什么發(fā)熱量大？

脂肪所含元素有碳、氫、氧，因?yàn)橹舅肌涞谋壤忍穷惔?，而氧的比例小，所以脂肪比糖類的發(fā)熱量大。

6.問答題作為食品的物質(zhì)應(yīng)符合哪些要求？

7.問答題什么是營(yíng)養(yǎng)素？其主要生理功用是什么？

食物內(nèi)所含的能供給人體營(yíng)養(yǎng)的有效成分稱為營(yíng)養(yǎng)素。其主要的生理功用是構(gòu)成軀干、修補(bǔ)組織、供給熱量和調(diào)節(jié)生理機(jī)能。

8.問答題簡(jiǎn)述原料采購(gòu)的基本要求。

（1）品種必須對(duì)路。
（2）質(zhì)量必須優(yōu)良。
（3）價(jià)格必須合理。
（4）數(shù)量必須適當(dāng)。
（5）憑證必須齊全。

9.問答題簡(jiǎn)述原料成本控制程序。

（1）制定原料成本控制標(biāo)準(zhǔn)。
（2）控制原料成本形成過程。
（3）及時(shí)揭示和處理原料實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差異。

10.問答題什么是立體雕刻？其特點(diǎn)是什么？

立體雕刻也叫整雕，是將原料雕刻出各種立體形象。它是主體與客體，內(nèi)容與形式完美統(tǒng)一的產(chǎn)物。