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判斷題新鮮魚類初步加工的要求是：按規(guī)格品種加工，除去污物和異味，防止進(jìn)一步加重污染。

1.判斷題初步加工技術(shù)是配菜、烹調(diào)等烹飪工藝流程中的一個非常重要的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。

2.判斷題刀法的種類有切、剁、砍、片四種基本形式。

3.判斷題配菜是烹調(diào)原料初步加工與烹調(diào)之間的紐帶，是菜肴的烹調(diào)過程。

4.判斷題走紅是用過油的方法將烹調(diào)原料炸制上色。

5.判斷題冰箱的冷藏溫度在1～3℃，此溫度下微生物被殺滅。

6.判斷題常用的化學(xué)消毒溶劑是漂白粉。

7.判斷題為了降低凈料單位成本，應(yīng)盡可能地提高原料的凈料率。

8.判斷題凈料率＋損耗率＝100%。

9.判斷題因?yàn)檎{(diào)味品在組成菜點(diǎn)的各種原料中用量很少，所以在計算菜點(diǎn)成本時調(diào)味品成本可以忽略不計。

10.判斷題不論用量多少，調(diào)味品用量都可以采用估算法進(jìn)行成本計算。