單項(xiàng)選擇題以下哪一種淀粉制成的食品最容易產(chǎn)生老化（）？

A.80％的直鏈淀粉＋20％的支鏈淀粉
B.20％的直鏈淀粉＋80％的支鏈淀粉
C.可溶性淀粉
D.羧甲基淀粉


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1.單項(xiàng)選擇題以下哪一種淀粉產(chǎn)品在冷水中的分散性最好（）？

A.磷酸淀粉
B.直鏈淀粉
C.預(yù)糊化淀粉
D.交聯(lián)淀粉

2.單項(xiàng)選擇題以下哪一類物質(zhì)是水果中香氣的最重要來源（）？

A.低級酯類
B.綠原酸、咖啡酸、黃酮類物質(zhì)
C.吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之類小分子雜環(huán)衍生物
D.含兩個硫原子的雙鍵化合物和異硫氰酸衍生物

3.單項(xiàng)選擇題以下哪一類物質(zhì)是烤面包中香氣的最重要來源（）？

A.低級酯類
B.綠原酸、咖啡酸、黃酮類物質(zhì)
C.吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之類小分子雜環(huán)衍生物
D.含兩個硫原子的雙鍵化合物和異硫氰酸衍生物

7.單項(xiàng)選擇題要讓土豆絲切后不容易變黑，泡在哪一種食品添加劑的溶液中最有效（）？

A.含0.5%硫酸亞鐵的溶液
B.含0.5%羧甲基纖維素的溶液
C.含0.5%亞硫酸鹽的溶液
D.含0.5%琥珀酸二鈉的溶液

8.單項(xiàng)選擇題要讓口感比較老的牛肉變嫩，使用以下哪種酶有可能達(dá)到目的（）？

A.α-淀粉酶
B.葡萄糖淀粉酶
C.轉(zhuǎn)化酶
D.木瓜蛋白酶

9.單項(xiàng)選擇題要從淀粉生產(chǎn)果葡糖漿，使用以下哪幾種酶可以達(dá)到目的（）？

A.α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖異構(gòu)酶
B.β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖異構(gòu)酶
C.α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，轉(zhuǎn)化酶
D.β-淀粉酶，1，6葡萄糖苷酶，轉(zhuǎn)化酶

10.單項(xiàng)選擇題要長期地保存一種低水分含量的食品，最理想的水分狀態(tài)是以下哪一種（）？

A.全部水分為化合水
B.單分子層水吸附狀態(tài)
C.多分子層水吸附
D.體相水狀態(tài)