單項(xiàng)選擇題以下哪一類物質(zhì)是烤面包中香氣的最重要來(lái)源（）？

A.低級(jí)酯類
B.綠原酸、咖啡酸、黃酮類物質(zhì)
C.吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之類小分子雜環(huán)衍生物
D.含兩個(gè)硫原子的雙鍵化合物和異硫氰酸衍生物


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4.單項(xiàng)選擇題要讓土豆絲切后不容易變黑，泡在哪一種食品添加劑的溶液中最有效（）？

A.含0.5%硫酸亞鐵的溶液
B.含0.5%羧甲基纖維素的溶液
C.含0.5%亞硫酸鹽的溶液
D.含0.5%琥珀酸二鈉的溶液

5.單項(xiàng)選擇題要讓口感比較老的牛肉變嫩，使用以下哪種酶有可能達(dá)到目的（）？

A.α-淀粉酶
B.葡萄糖淀粉酶
C.轉(zhuǎn)化酶
D.木瓜蛋白酶

6.單項(xiàng)選擇題要從淀粉生產(chǎn)果葡糖漿，使用以下哪幾種酶可以達(dá)到目的（）？

A.α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖異構(gòu)酶
B.β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖異構(gòu)酶
C.α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，轉(zhuǎn)化酶
D.β-淀粉酶，1，6葡萄糖苷酶，轉(zhuǎn)化酶

7.單項(xiàng)選擇題要長(zhǎng)期地保存一種低水分含量的食品，最理想的水分狀態(tài)是以下哪一種（）？

A.全部水分為化合水
B.單分子層水吸附狀態(tài)
C.多分子層水吸附
D.體相水狀態(tài)

8.單項(xiàng)選擇題新鮮蔬菜的顏色是碧綠的，其葉綠素卟啉環(huán)中心（）。

A.含有鎂離子
B.含有氫離子
C.含有二價(jià)鐵離子
D.含有三價(jià)鐵離子

9.單項(xiàng)選擇題食品中有一種維生素，在光照下也不容易分解損失。它是以下哪一種（）？

A.維生素B6
B.尼克酸
C.維生素B2
D.維生素C

10.單項(xiàng)選擇題食品中有某種維生素，見(jiàn)光之后容易分解損失。它是以下哪一種（）？

A.維生素B1
B.維生素B2
C.尼克酸
D.泛酸