單項選擇題以下關(guān)于雞蛋黃的描述，正確的是（）。

A.蛋黃膜、淺色蛋黃和胚胎三部分構(gòu)成
B.含有卵白蛋黃
C.含蛋白質(zhì)17.5%
D.含0.2%脂肪


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1.單項選擇題以下關(guān)于炸烹調(diào)法油溫度控制的闡述，準確的是（）。

A.將生物炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮、嫩時油溫須變化使用
B.把熟料炸至著色的先用高油溫炸至著色再降低油溫炸脆
C.原料是生的要用低油溫下鍋
D.原料出鍋前油溫一般不要太高

4.單項選擇題單位毛料量加工出來的平均凈料量稱為（）。

A.凈利率
B.凈料率
C.起貨量
D.加成率

5.單項選擇題下列選項中不屬于畜禽常見傳染病和寄生蟲病的是（）。

A.肉毒病
B.結(jié)核病
C.旋毛蟲病
D.炭疽

6.單項選擇題以下關(guān)于缺乏礦物質(zhì)所引起的病癥說法，錯誤的是（）。

A.由于缺鈣引起的病疾主要影響骨骼發(fā)育，表現(xiàn)為何僂病、骨質(zhì)疏松以及高鈣血癥和手足抽搐等
B.鐵在食物中吸收率不高，易缺乏而引起缺鐵性貧血
C.孕婦缺碘會使胎兒生長遲緩，造成智力低下或癡呆，甚至發(fā)生克汀?。ù粜“Y）
D.嚴重缺鋅會引起男性性機能減退和貧血病，孕婦嚴重缺鋅會使胎兒發(fā)育畸形

7.單項選擇題以下關(guān)于油泡菜式防止瀉芡要領(lǐng)的闡述，不準確的是（）。

A.芡湯與芡粉比例要恰當
B.調(diào)芡時要先攪勻芡液
C.鍋上芡的，要控制好下湯量，以免芡大
D.要控制好包尾油的量

8.單項選擇題以下關(guān)于油泡菜式質(zhì)量標準的描述，不準確的是（）。

A.肉質(zhì)爽滑，氣味清香，味鮮；
B.成芡較薄，有芡而不見芡流；
C.色鮮芡勻滑，不瀉芡，少瀉油；
D.在碟上堆疊成山形。

9.單項選擇題關(guān)于菜肴香味所具有的特性，以下列舉準確的是（）。

A.專有性
B.地方性
C.習(xí)慣性
D.選擇性