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判斷題東江鹽焗雞是客家菜的代表名菜。

1.判斷題干白蓮子的漲發(fā)方法是用清水浸約1小時(shí)，捅去蓮心。

2.判斷題運(yùn)用浸發(fā)的原料，浸至原料透身即可，時(shí)間過長，原料失味就會越多。

3.判斷題干貨漲發(fā)加工的目的是吸水回軟、恢復(fù)體積，改變原來質(zhì)地。

4.判斷題宰殺動物性鮮活原料要求能將活的原料盡快殺死。

5.判斷題人的味覺分咸、鮮、甜、酸、苦、辣、麻等七大類。

6.判斷題魚球泡油的油溫是160℃。

7.判斷題幾何圖案要根據(jù)菜肴的成菜特點(diǎn)而構(gòu)思設(shè)計(jì)，以菜肴原料結(jié)構(gòu)和熱處理后原料變形為基礎(chǔ)，以意構(gòu)圖。

8.判斷題腰果在炸之前要先用清水滾，然后用鹽水滾。

9.判斷題普通菜肴的配菜，根據(jù)主料和輔料的用量比例，大致可分為配單一料、配主輔料、配多種料三種類型。

10.判斷題用雞、魚或蝦蓉做成坯料，再塑上其他原料裝飾成形的造型方法稱為鑲嵌法。