判斷題腰果在炸之前要先用清水滾，然后用鹽水滾。
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4.單項選擇題器皿與菜肴配合時，菜肴與器皿花紋（）
A.應注意配合
B.應注意對比
C.的配合由檔次決定
D.沒有關系
5.單項選擇題全部屬于咸味調味品的一組是（）。
A.醬油、豆瓣醬、豆豉
B.老抽、蠔油、腐乳
C.各種醬料、南乳、蝦醬
D.柱侯醬、生抽、精鹽
6.單項選擇題使用燃氣爐具時必須注意安全。以下（）的做法是錯誤的。
A.氣瓶不得接近電源、火源和熱源
B.使用后一定要關緊閥門
C.當氣瓶氣壓低時盡量不要搖晃撞擊氣瓶，只可以用熱水燙
D.液化石油氣鋼瓶應置于通風良好的場所，嚴防日曬，不可在鋼瓶周圍堆放可燃物
7.單項選擇題普通面粉的面筋質含量為（）％。
A.22
B.24
C.26
D.28
8.單項選擇題下列對干貨原料的干制方法描述正確的是（）。
A.具體的干制方法只有曬干、風干
B.曬干、烘干的原料脫水率較低
C.風干的脫水率低，質地松軟，風味損失少，質量最差
D.曬干比烘干的好
9.單項選擇題畜類內臟清洗方法主要有挑出洗法、刮洗法、（）。
A.灌洗法、燙洗法、翻洗法、熱水洗法
B.搓洗法、灌洗法、燙洗法、翻洗法
C.搓洗法、沖水法、燙洗法、翻洗法
D.搓洗法、灌洗法、燙洗法、冷水洗法
10.單項選擇題割喉放血位置要準確，刀口（），確保順利放血和活禽迅速死亡。
A.沒有規(guī)定
B.越深越好
C.越淺越好
D.越小越好