單項選擇題表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為（）。

A、自由水
B、結合水
C、毛細管水
D、水分活度


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1.單項選擇題麥類制品主要是指用（）為原料做成的面點。

A、大麥
B、小麥
C、蕎麥
D、莜麥

2.單項選擇題所謂（），是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。

A、米制品
B、糕類米團制品
C、團類米團制品
D、酵米制品

3.單項選擇題所謂（），是指面粉與水調制成面團、成形、熟制而成的制品。

A、酵面制品
B、蛋面制品
C、松酥制品
D、水面制品

4.單項選擇題在烹調時，菜肴與面點一起食用的菜肴有（）。

A、黃河鯉魚焙面
B、魚香肉絲
C、滑熘里脊
D、羊肉泡饃

5.單項選擇題面點制作具有相對的獨立性，如專門經(jīng)營面點的（）。

A、砂鍋店
B、火鍋店
C、賓館
D、加州牛肉面

6.單項選擇題菜肴的烹調，行業(yè)內稱之為“紅案”；面點制作，行業(yè)內稱之為（）。

A、打雜
B、水案
C、面食
D、白案（或者面案）

7.單項選擇題廣式面點的代表品種有（）、蝦餃、沙河粉等。

A、三丁包子
B、叉燒包
C、龍須抻面
D、清油餅

8.單項選擇題面點具有品種繁多、應時迭出、制作精細、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點的是（）

A、京式面點
B、廣式面點
C、揚州面點
D、蘇式面點

10.單項選擇題熱水面團對水溫的要求是（）。

A、20～30℃
B、53～59℃
C、60～100℃
D、40～50℃