單項(xiàng)選擇題菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”；面點(diǎn)制作，行業(yè)內(nèi)稱之為（）。

A、打雜
B、水案
C、面食
D、白案（或者面案）


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1.單項(xiàng)選擇題廣式面點(diǎn)的代表品種有（）、蝦餃、沙河粉等。

A、三丁包子
B、叉燒包
C、龍須抻面
D、清油餅

2.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點(diǎn)的是（）

A、京式面點(diǎn)
B、廣式面點(diǎn)
C、揚(yáng)州面點(diǎn)
D、蘇式面點(diǎn)

4.單項(xiàng)選擇題熱水面團(tuán)對(duì)水溫的要求是（）。

A、20～30℃
B、53～59℃
C、60～100℃
D、40～50℃

5.單項(xiàng)選擇題米粉中的（）粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。

A、糯米
B、粳米
C、秈米
D、大米

6.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要（）。

A、軟糯
B、膨松
C、酥松
D、筋抖

7.單項(xiàng)選擇題餡心原料的加工處理，第一步是（）。

A、清洗原料
B、選擇原料
C、刀工處理
D、調(diào)味

9.單項(xiàng)選擇題餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有（）等。

A、肉類
B、蔬菜
C、油、糖
D、干貨原料

10.單項(xiàng)選擇題當(dāng)冷菜吃去2/3左右時(shí)，便可上（）道熱菜。

A、第一 
B、第二 
C、第三
D、第四