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問答題簡答鳥類野味的烹飪方法。

1.問答題簡答獸類原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

①獸類的組織結(jié)構(gòu)與家畜類基本相同；
②野獸易受驚，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪組織比例??；
③肌間脂肪較少，肌纖維粗糙。

2.問答題簡答穿山甲的生物學(xué)特征。

3.問答題簡答影響人味覺的因素有哪些？

①人的生理?xiàng)l件；
②個人嗜好；
③飲食心理；
④民族；
⑤季節(jié)；
⑥溫度；
⑦呈味物質(zhì)的濃度；
⑧其他理化因素。

4.問答題簡答溫度對味覺的影響。

5.問答題酒包括哪些成分？

①酒精；②水；③酸類物質(zhì)；④糖分；⑤酯類物質(zhì)；⑥雜醇油；⑦含氮物。

6.問答題白酒的感官評定標(biāo)準(zhǔn)都有哪些？

①色澤：無色透明，無懸浮物，無渾濁物或沉淀；
②香氣：具有本身特有的醇香；
③滋味：滋味純正，沒有任何怪味。

7.問答題闡述京式面點(diǎn)的特點(diǎn)。

8.問答題闡述廣式面點(diǎn)的特點(diǎn)。

9.問答題簡答水分活度的實(shí)際意義。

10.問答題食品中的水有幾種存在狀態(tài)？

有兩種存在狀態(tài)：
①以氫鍵結(jié)合力維系著的水稱為結(jié)合水；
②以毛細(xì)管力維系著的水稱為自由水。