單項(xiàng)選擇題如果原料質(zhì)地老，火力要（），加熱時(shí)間要長些。
A.用大火
B.大些
C.小些
D.用旺火
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1.單項(xiàng)選擇題直火輻射是指烤、熏、烘和用（）與泥沙傳熱的鹽焗、泥烤等烹調(diào)方法。
A.鹽
B.糖
C.面粉
D.淀粉
2.單項(xiàng)選擇題蒸汽的溫度比沸水略高且有壓力，故原料易蒸酥，還能保持原汁（）。
A.原狀
B.原來厚度
C.原色
D.原味
3.單項(xiàng)選擇題蒸汽的溫度比沸水略高且有壓力，故原料易蒸酥，還能保持（）原味。
A.原色
B.原來厚度
C.原汁
D.原狀
4.單項(xiàng)選擇題（）是烹制食物時(shí)應(yīng)用最廣泛的傳熱介質(zhì)。
A.油
B.水
C.蒸汽
D.空氣
5.單項(xiàng)選擇題在烹調(diào)中，火力強(qiáng)弱可以體現(xiàn)在（）上。
A.溫度
B.力度
C.高度
D.氣度
6.單項(xiàng)選擇題菜肴出鍋裝盤，必須保持（）、豐滿、美觀的造型。
A.整齊
B.周高中低
C.平坦
D.裝到盆邊
7.單項(xiàng)選擇題大翻鍋的幅度大，由（）、揚(yáng)、接四個(gè)連續(xù)動(dòng)作組成。
A.拖、拉
B.拖、晃
C.接、晃
D.拉、送
8.單項(xiàng)選擇題正確的臨灶姿勢(shì)為：面向爐灶站立時(shí)，身體與灶臺(tái)保持約距離，兩腳分開，與（）同寬。
A.灶
B.爐
C.鍋
D.肩
9.單項(xiàng)選擇題臨灶姿勢(shì)：面向爐灶站立時(shí)，身體與灶臺(tái)保持（）cm距離，兩腳分開，與肩同寬。
A.5
B.20
C.10
D.30
10.單項(xiàng)選擇題就燃料而言，在城市里（）使用較廣泛，也比較干凈。
A.鼓風(fēng)灶
B.煤氣灶
C.柴油灶
D.柴灶
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下列哪種原料上漿后容易脫漿（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成蝴蝶片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較軟的原料可以先（）再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的河蚌時(shí)，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后曬干（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
宰殺活魚時(shí)，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對(duì)肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
切絲時(shí)，為了使絲的長度一致，可以將原料（）后再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成菱形片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
上漿后的原料在烹飪過程中容易（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲更有韌性，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題