單項(xiàng)選擇題人工色素中，檸檬黃、靛藍(lán)的最大允許使用量都是（）。

A.0.5%
B.0.05%
C.0.1%
D.1%


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1.單項(xiàng)選擇題茴香、丁香、蘋果等干制香料，加熱（）溶出的香味多，香氣味越濃郁。

A.火力越大
B.火力越小
C.時(shí)間越長(zhǎng)
D.時(shí)間越短

2.單項(xiàng)選擇題以下對(duì)竹筍外形的介紹，錯(cuò)誤的是（）。

A.呈細(xì)長(zhǎng)條形，莖上有退化的鱗狀葉，頂部嫩芽如箭頭
B.冬筍為圓錐形，向一側(cè)彎曲，筍殼土黃色
C.鞭筍又稱邊筍、鮮筍，為春后釆收的筍，呈錐形，筍殼青黃色
D.竹筍為禾本科竹類植物某些品種的肥嫩幼芽

3.單項(xiàng)選擇題為了搞好配菜工作，烹調(diào)師既要精通刀工，又要了解（）。

A.原料的加工
B.冷菜制作
C.配菜原則
D.烹調(diào)

4.單項(xiàng)選擇題不適合油發(fā)的干貨原料是（）。

A.瑤柱
B.蹄筋
C.魚肚

5.單項(xiàng)選擇題潮州菜發(fā)源于（）。

A.潮揭
B.汕頭
C.潮汕平原
D.榕江、韓江平原

6.單項(xiàng)選擇題廚房的技術(shù)管理是一個(gè)技術(shù)性（）的生產(chǎn)加工部門。

A.較大
B.較多
C.較弱
D.較強(qiáng)

8.單項(xiàng)選擇題把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人（）。

A.聯(lián)系
B.商量
C.溝通
D.了解

9.單項(xiàng)選擇題從烹調(diào)方法名稱來說，“炸”是（）。

A.炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱
B.炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱
C.炸技藝的簡(jiǎn)稱
D.所有用油加熱的工藝的總稱

10.單項(xiàng)選擇題以下各項(xiàng)中，除（）以外均屬于貼造型的工藝要求。

A.互相貼的原料大小要一致
B.考慮肉料熟后的收縮方向，防止原料熟后貼面分離
C.原料貼后應(yīng)放在有干淀粉或有油的碟上，以方便取出下鍋
D.上下兩件原料要疊正