單項(xiàng)選擇題制作爆炒腰花l0份，每份耗凈豬腰l50g，其豬腰凈料率為75％，需采購的鮮腰子是（）。

A、5kg
B、10kg
C、2kg
D、15kg


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1.單項(xiàng)選擇題畜肉能供人體所必須的氨基酸、脂肪酸、（）和維生素。

A、谷氨酸
B、無機(jī)鹽
C、氫氨酸
D、葉黃素

2.單項(xiàng)選擇題黃牛肉質(zhì)較為堅(jiān)實(shí)，肥度在中等以上的切面通常是大理石紋狀，肌肉呈（）。

A、深紅色
B、棕紅色
C、暗紅色
D、深黃色

3.單項(xiàng)選擇題以退役的卵用鴨為烹調(diào)原料制作菜肴，常采用（）的烹調(diào)方法。

A、熘 
B、炒 
C、爆 
D、燉 

4.單項(xiàng)選擇題鴨的種類按用途分（）鴨。

A.肉、蛋、藥用
B.蛋、藥、肉用
C.肉、蛋用
D.肉、蛋、兼用

5.單項(xiàng)選擇題鴨肉每100g可食部分含脂肪為（）左右。

A、12g
B、19.7g
C、11g
D、8g

6.單項(xiàng)選擇題雞肉的體表無光澤、頭頸部常帶褐色的是（）肉。

A、次鮮
B、新鮮
C、變質(zhì)
D、質(zhì)好

7.單項(xiàng)選擇題每100g鵝肉一般可供人體（）熱量。

A、144kcal
B、107kcal
C、160kcal
D、120kcal

8.單項(xiàng)選擇題蛋的新陳可以由（）的大小來鑒別。

A、蛋白
B、蛋黃
C、胚胎
D、氣室

9.單項(xiàng)選擇題蛋類營養(yǎng)成分豐富，蛋黃中含（）較多。

A、脂肪
B、灰分
C、蛋白質(zhì)
D、熱量

10.單項(xiàng)選擇題保管鮮蛋的溫度一般不低于（）。

A、-1℃
B、4℃
C、8℃
D、-10℃