單項(xiàng)選擇題一般在120—180℃之間的油為（）。

A、溫油
B、滑油
C、熱油
D、冷油


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1.單項(xiàng)選擇題過油的方法有（）兩種。

A、滑油和炸油
B、滑油和拉油
C、炸油和沖油
D、炸油和炸

2.單項(xiàng)選擇題在菜肴制作過程中，主要利用滑油進(jìn)行初步熟處理的菜肴是（）。

A、蔥燒海參 
B、蔥燒牛肉 
C、回鍋肉 
D、清炒蝦仁

3.單項(xiàng)選擇題根據(jù)過油的原則，上漿、掛糊原料應(yīng)（）。

A、分別下鍋
B、高油溫下鍋
C、先處理后下鍋
D、一起下鍋

4.單項(xiàng)選擇題花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

A、拌
B、熗
C、怪味
D、水煮

5.單項(xiàng)選擇題黃油常用于西餐和（）制菜肴。

A、炒
B、燉
C、蒸
D、烤

6.單項(xiàng)選擇題姜汁酒適用于（）菜肴的調(diào)味。

A、植物性
B、蜜汁性
C、動(dòng)物性
D、食用菌

7.單項(xiàng)選擇題原料經(jīng)水初步熟處理后形態(tài)發(fā)生變化的是（）。

A、蘿卜
B、豆角
C、土豆
D、魷魚

8.單項(xiàng)選擇題焯水可使蔬菜色澤鮮艷、（）。

A、便于切配
B、1：3味脆嫩
C、便于盛裝
D、保持營(yíng)養(yǎng)

9.單項(xiàng)選擇題原料經(jīng)焯水后會(huì)發(fā)生（）變化。

A、物理、化學(xué)
B、酸堿反應(yīng)
C、脆嫩度
D、原料老嫩

10.單項(xiàng)選擇題焯水可分為（）大類。

A、一
B、四
C、三
D、二