單項選擇題烹制“油爆鮮貝”時，應(yīng)采用（）加熱。
A、大火短時間
B、大火長時間
C、小火短時間
D、小火長時間
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1.單項選擇題制作“北京烤鴨”過程中用掛爐的方法主要是采用（）進行加熱。
A、輻射傳熱結(jié)合對流傳熱方式
B、對流傳熱結(jié)合傳導(dǎo)傳熱方式
C、對流、輻射、傳導(dǎo)的綜合傳熱方式
D、輻射傳熱方式
2.單項選擇題對流傳熱是指氣體和液體分子受熱膨脹，能量較高的分子流動到能量（）的分子處。
A、較低
B、較高
C、一般
D、平衡
3.單項選擇題烹調(diào)原料內(nèi)部的受熱需要由（）等形式進行熱的傳遞。
A、對流
B、傳導(dǎo)、對流
C、傳導(dǎo)
D、傳導(dǎo)、輻射
4.單項選擇題對流傳熱僅限于（）這樣可以流動的物質(zhì)。
A、固體和液體
B、固體和氣體
C、空氣的對流
D、氣體和液體
5.單項選擇題紅外線、可見光和（）波一樣，以接近每秒30萬千米的速度向四周傳播。
A、電微
B、電磁
C、光
D、電
6.單項選擇題輻射只能把（）傳遞到原料的表面。
A、能量
B、熱量
C、熱能
D、光波
7.單項選擇題烹調(diào)中使用的輻射傳熱主要借助（）波進行。
A、電
B、短
C、光
D、中
8.單項選擇題輻射只能把熱能傳遞到原料的（）。
A、內(nèi)部
B、里面
C、深層
D、表面
9.單項選擇題
液化石油氣在燃燒過程中的化學(xué)反應(yīng)方程式是（）。
A、A
B、B
C、C
D、D
10.單項選擇題烹制（）是利用汽蒸進行初步熟處理的。
A、菠蘿咕老肉
B、中式煎牛柳
C、蠔油牛柳
D、金華玉樹雞