單項(xiàng)選擇題制作（）是以油為導(dǎo)熱體的。

A、炒肝
B、水炒蛋
C、汆丸子
D、白切雞


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1.單項(xiàng)選擇題經(jīng)刀工處理的原料加熱后卷曲成（）塊。

A、棱形
B、麥穗花刀
C、滾料
D、斧頭

2.單項(xiàng)選擇題刀工美化的作用是（）。

A、便于食用，確定菜肴的味，美化菜肴的形體
B、便于烹調(diào)原料烹制加熱，注意衛(wèi)生
C、便于調(diào)理烹調(diào)原料的滋味，有藝術(shù)創(chuàng)新性
D、美化菜肴的形體，便于烹調(diào)原料烹制加熱，便于食用，便于調(diào)理烹調(diào)原料的滋味

3.單項(xiàng)選擇題配菜就是根據(jù)菜肴（）的要求合理搭配。

A、色和形
B、質(zhì)和色
C、質(zhì)和量
D、形和量

4.單項(xiàng)選擇題配菜就是關(guān)于（）之間的相互配合。

A、主料與調(diào)料
B、主料與配料
C、調(diào)料與配料
D、主料、配料、調(diào)料

5.單項(xiàng)選擇題配菜是菜肴烹制過程中的一個(gè)重要（）。

A、過程
B、環(huán)節(jié)
C、因素
D、配合

6.單項(xiàng)選擇題配菜雖然不能使原料發(fā)生（）變化，但是通過各種原料之間恰當(dāng)?shù)呐浜希瑢?duì)菜肴的屬性均有直接的影響。

A、形態(tài)或色彩
B、質(zhì)量或風(fēng)味
C、物理或化學(xué)
D、營(yíng)養(yǎng)搭配

7.單項(xiàng)選擇題菜肴的（）在很大程度上是由配菜來確定的。

A、數(shù)量
B、蛋白質(zhì)
C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
D、食用價(jià)值

8.單項(xiàng)選擇題配菜是確定菜肴質(zhì)量的決定（）。

A、影響
B、因素
C、環(huán)節(jié)
D、數(shù)量

9.單項(xiàng)選擇題形的配合，不僅關(guān)系到菜肴的外觀，也直接影響到（）和菜肴的質(zhì)量。

A、調(diào)味
B、色澤
C、操作
D、操行

10.單項(xiàng)選擇題直切一般適用于（）的原料。

A、無骨脆嫩
B、有骨
C、帶皮
D、豆制品