單項(xiàng)選擇題菜肴的（）在很大程度上是由配菜來(lái)確定的。

A、數(shù)量
B、蛋白質(zhì)
C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
D、食用價(jià)值


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1.單項(xiàng)選擇題配菜是確定菜肴質(zhì)量的決定（）。

A、影響
B、因素
C、環(huán)節(jié)
D、數(shù)量

2.單項(xiàng)選擇題形的配合，不僅關(guān)系到菜肴的外觀，也直接影響到（）和菜肴的質(zhì)量。

A、調(diào)味
B、色澤
C、操作
D、操行

3.單項(xiàng)選擇題直切一般適用于（）的原料。

A、無(wú)骨脆嫩
B、有骨
C、帶皮
D、豆制品

4.單項(xiàng)選擇題刀法按刀與墩所成的角度可分（）四種。

A、直刀法、平刀法、批刀法、切刀法
B、斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法
C、平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法
D、直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法

5.單項(xiàng)選擇題“瓦楞腰子”的腰片是采用（）切制而成的。

A、平刀法
B、拉刀法
C、抖刀法
D、推刀法

6.單項(xiàng)選擇題刀法的種類有（）。

A、5種
B、8種
C、10種
D、12種

7.單項(xiàng)選擇題原料經(jīng)刀工處理后的形狀是由（）、原料性質(zhì)等綜合因素決定的。

A、原料產(chǎn)地
B、烹調(diào)方法
C、原料性能
D、烹飪

8.單項(xiàng)選擇題在烹調(diào)過(guò)程中，（）是可用鍘切方法進(jìn)行刀工處理的原料。

A、雞肉
B、豬肉
C、河蟹
D、魚(yú)肉

9.單項(xiàng)選擇題細(xì)絲的粗細(xì)要求是（）。

A、0．4cm
B、0．3cm
C、0．2cm
D、0．1cm

10.單項(xiàng)選擇題花刀塊烹飪?cè)辖?jīng)加熱后具有一定（）的造型。

A、技術(shù)
B、優(yōu)美
C、菜肴
D、形狀