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判斷題淀粉在冷水中基本沒有變化，但是在熱水中能"分散"，達(dá)到適當(dāng)溫度60~80℃時(shí)，便在水中溶脹、分裂，形成均勻的糊狀溶液，這就是淀粉的糊化作用。

1.判斷題淀粉中主要含有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種淀粉分子。

2.判斷題干熱也可使淀粉分解，生成各種糖。

3.判斷題在糖水的溶液中，無變旋現(xiàn)象的是果糖。

4.判斷題蔗糖在達(dá)到2000℃時(shí)，發(fā)生分子內(nèi)甙元移位和脫水，失去1分子水生成異果糖酐。

5.判斷題焦糖化作用的結(jié)果生成兩類物質(zhì)：一類是糖脫水聚合產(chǎn)物，俗稱焦糖或醬色；另一類是降解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛、酮等。

6.判斷題食品中肉皮的蛋白屬于膠質(zhì)蛋白。

7.判斷題烹調(diào)原料在烹制加熱過程中的理化變化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。

8.判斷題肌肉蛋白質(zhì)受熱后，纖維性蛋白質(zhì)會(huì)失去彈性、柔軟性，收縮變硬，保水性大為變低。

9.判斷題蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。

10.判斷題蛋白質(zhì)的水解過程可簡單表示為：蛋白質(zhì)→標(biāo)→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。