單項選擇題分子量相似的哪種多糖粘度高（）
A.直鏈多糖
B.支鏈多糖
C.帶電的直鏈多糖
D.帶電的支鏈多糖
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1.單項選擇題以下哪種多糖能溶解于水（）
A.淀粉
B.果膠
C.有結(jié)晶結(jié)構(gòu)的多糖
D.纖維素
2.單項選擇題關(guān)于淀粉結(jié)晶區(qū)的說法，正確的是（）
A.淀粉的分子靠二硫鍵連接而成
B.淀粉分子排列無序
C.淀粉分子靠氫鍵連接而成
D.結(jié)構(gòu)致密，水能大量進入
3.單項選擇題以下哪種焦糖對酸穩(wěn)定（）
A.普通焦糖
B.亞硫酸胺焦糖
C.氨法焦糖
D.亞硫酸鹽焦糖
4.單項選擇題單糖在什么條件下分解后聚合形成深色物質(zhì)（）
A.酸性
B.堿性
C.中性
D.以上都可
5.單項選擇題單糖在什么條件下脫水形成焦糖（）
A.酸性
B.堿性
C.中性
D.以上都可
6.單項選擇題哪種物質(zhì)不能發(fā)生焦糖化反應(yīng)（）
A.葡萄糖
B.蔗糖
C.麥芽糖
D.纖維素
7.單項選擇題美拉德反應(yīng)中，生成風(fēng)味的主要反應(yīng)是（）
A.斯特勒克降解反應(yīng)
B.羰氨縮合
C.分子重排
D.聚合反應(yīng)
8.單項選擇題在美拉德反應(yīng)中，哪種氨基酸反應(yīng)速度最快（）
A.甘氨酸
B.纈氨酸
C.苯丙氨酸
D.賴氨酸
9.單項選擇題什么條件下有利于美拉德反應(yīng)發(fā)生（）
A.中性條件
B.酸性條件
C.堿性條件
D.任何條件都可以
10.單項選擇題哪種物質(zhì)參與美拉德反應(yīng)速度最快（）
A.氨基酸
B.蛋白質(zhì)
C.肽
D.胺鹽
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