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判斷題制作復(fù)合調(diào)味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒鹽、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻醬汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、魚汁、檸檬汁、西汁、姜汁酒、蔥姜汁、果汁、胡椒油等。

參考答案：對(duì)

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1.判斷題香糟汁是先用水將香糟浸透，然后加入精鹽、香油和桂花，用沙布過濾，所得到的汁即是香糟汁。

參考答案：錯(cuò)

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2.判斷題麻辣汁要突出麻辣味，也就是要多用辣椒油和花椒末，食用時(shí)回味以微帶甜味為佳。

參考答案：對(duì)

3.判斷題調(diào)味料的保管包括容器的選擇、環(huán)境的選擇、方法的選擇。

參考答案：對(duì)

4.判斷題調(diào)味品的盛裝器皿應(yīng)根據(jù)調(diào)味品的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)分別選用

參考答案：對(duì)

5.判斷題調(diào)味料的合理保管關(guān)系到調(diào)味料存放的時(shí)間及使用，為避免調(diào)料的相互之間污染和使用混淆，應(yīng)注意調(diào)料的分類保管。

參考答案：對(duì)

6.判斷題對(duì)不同的菜肴要采用不同的調(diào)味品，每一種調(diào)味品在量上應(yīng)掌握得特別準(zhǔn)確。

參考答案：對(duì)

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7.判斷題調(diào)味原則就是在調(diào)味過程中應(yīng)遵循的規(guī)律，要根據(jù)原料的性質(zhì)、食用者不同口味、季節(jié)及菜肴的種類進(jìn)行操作。

參考答案：對(duì)

8.判斷題調(diào)味原則是：(1)下料必須恰當(dāng)；(2)要因人而異；(3)要根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行調(diào)味。

參考答案：錯(cuò)

9.判斷題調(diào)味時(shí)因原料的不同而采用不同的方法。

參考答案：對(duì)

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10.判斷題對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行調(diào)味方法有七種：(1)加熱前調(diào)味；(2)加熱中調(diào)味；(3)加熱后調(diào)味；(4)加熱前和加熱中調(diào)味；(5)加熱前和加熱后調(diào)味；(6)加熱中和加熱后調(diào)味；(7)加熱前、加熱中和加熱后調(diào)味。

參考答案：對(duì)