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食品行業(yè)技能鑒定考試

判斷題烹是將烹調(diào)原料加工成一定形狀，加入調(diào)料后進(jìn)行油炸初步熟處理，然后兌汁烹制的一種烹調(diào)方法。

1.判斷題烹的主要特點(diǎn)是外焦里嫩，色澤美觀，味香醇，以鮮咸為主略帶甜味，或以甜酸味為主。

2.判斷題清炸是主料不需掛糊處理，只需用調(diào)料腌入味后，入油鍋中炸制的一種烹調(diào)方法。

3.判斷題干炸是在腌制入味后的原料表面沾上糊后再炸制的一種烹調(diào)方法。

4.判斷題炸是將原料改刀腌制后，掛糊或不掛糊用熱油或溫油使之成熟的一種方法。

5.判斷題焦熘是將主料腌制人味，過(guò)油炸制成酥軟程度，再用芡汁熘制的一種烹調(diào)方法。

6.判斷題糟熘在調(diào)味過(guò)程要注重突出濃香口味。

7.判斷題熘是將原料改刀后，掛糊或上漿，用油加熱成熟，再倒入兌好的混汁攪拌的一種方法。

8.判斷題芫爆是以元蔥為主要配料兼做調(diào)料的一種烹調(diào)方法。

9.判斷題爆是將烹調(diào)原料中的主料經(jīng)由沸水、沸湯、熱油、溫油等初步加熟處理后，再加入配料淋入芡汁，進(jìn)行烹制的烹調(diào)方法。

10.判斷題油爆是將原料改刀后，用熱油使之成熟，再下入配料，倒入兌好的汁即成。

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