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判斷題燜菜是一種大火短時間加熱、湯汁要多、口味要濃的菜肴。

1.判斷題干燒與紅燒基本相同。

2.判斷題蔥燒主要用大蔥做配料兼調(diào)料的一種烹調(diào)方法。

3.判斷題燒的菜肴有的要勾芡，有的要自來芡，成品特點上也不一致，但是燒菜多為質(zhì)地軟嫩、口味醇厚、汁少。

4.判斷題煎燜是在煎的基礎(chǔ)上，加入適量的上湯、調(diào)料燜制加熱的一種烹調(diào)方法。

5.判斷題煎是先把鍋燒熱，放入適量的油，然后將加工成扁平形的烹調(diào)原料放入鍋中，用中火或大火煎制成熟。

6.判斷題煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里軟嫩的特點。

7.判斷題烹的操作要求在旺火、熱油鍋中迅速烹炒。

8.判斷題烹是將烹調(diào)原料加工成一定形狀，加入調(diào)料后進(jìn)行油炸初步熟處理，然后兌汁烹制的一種烹調(diào)方法。

9.判斷題烹的主要特點是外焦里嫩，色澤美觀，味香醇，以鮮咸為主略帶甜味，或以甜酸味為主。

10.判斷題清炸是主料不需掛糊處理，只需用調(diào)料腌入味后，入油鍋中炸制的一種烹調(diào)方法。