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判斷題熬要選新鮮原料，因?yàn)榘静颂攸c(diǎn)之一是味濃、味厚。

1.判斷題熬是一種以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，主要適用于形小質(zhì)嫩的原料。

2.判斷題火靠菜的糖用量要多，汁要濃，而糖多了不影響口味和外觀，少了則達(dá)不到所需濃度和亮度。

3.判斷題火烤是將原料油炸或煸炒后加調(diào)配料添湯燒至汁濃并全部粘附在原料表面的一種方法。

4.判斷題火靠對火候要求嚴(yán)格，汁的濃薄要靠火候來掌握，其菜肴的特點(diǎn)為汁濃油亮，味醇，鮮香不膩，口味多鮮咸帶甜。

5.判斷題扒的做法比其他烹調(diào)方法細(xì)致，除了選料嚴(yán)格外，形狀整齊是扒的主要特點(diǎn)之一。

6.判斷題扒是將初步熟處理的原料改刀造形后放入勺內(nèi)加入調(diào)配料，用小火燒透人味，勾芡后大翻勺裝盤的一種方法。

7.判斷題紅扒是在烹調(diào)時(shí)用醬油或糖色著色，其成品呈醬紅色。

8.判斷題隔水燉是將烹調(diào)原料出水后，放入適量的湯汁小火燒至原料酥爛的一種方法。

9.判斷題燉是將原料改刀后，放入湯鍋中加入調(diào)料,先用旺火燒開后改小火燒至原料酥爛即好的一種方法。

10.判斷題燉的菜肴是湯汁較少，要求是原汁原味、質(zhì)地脆嫩。