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判斷題醬是將原料先用料酒或蜂蜜調(diào)味品腌制入味，經(jīng)焯水，用旺火燒開，再用小火煮熟，使湯汁涂掛于原料表面，此過程稱為醬。

1.判斷題醬的實(shí)質(zhì)是指菜肴的色澤深似醬色，其次是指質(zhì)地酥爛味濃。

2.判斷題醬是將加工整理的原料放入鹵汁中用小火加熱至原料酥爛即好的一種方法。

3.判斷題凍制品具有清澈透明、軟韌滑潤、口味鮮醇等特點(diǎn)。

4.判斷題凍是將富含蛋白質(zhì)的原料放入水鍋中加熱，經(jīng)冷卻形成凝膠體再食用的一種方法。

5.判斷題混凍是指在制作時(shí)加入顏色，使凍的色澤變深或豬皮不挑出去的凍。

6.判斷題熏是利用物料燃燒后的煙熏制原料，菜肴的特點(diǎn)是色澤光亮，干香濃郁，具有突出的煙香味。

7.判斷題熏是將原料腌制后制熟，再放人熏鍋內(nèi)加熱，使原料吸附糖所產(chǎn)生的煙。

8.判斷題熏是用木屑、茶葉、白糖等作為燃物，通過加熱使燃物焦糊而產(chǎn)生濃煙，使原料成熟或增加煙香味和色澤的一種方法。

9.判斷題鹽腌是將原料用鹽擦抹或放入鹽水中浸漬的一種方法。

10.判斷題腌可使原料的質(zhì)地松軟，保持形狀的完整和整齊。