單項(xiàng)選擇題制作鍋貼雞片的底板是豬膘片，為防止其（），應(yīng)用刀尖在其表面戳扎數(shù)下。
A.焦糊
B.夾生
C.受熱卷曲
D.受熱融化
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1.單項(xiàng)選擇題豬肚的初加工應(yīng)用（）搓洗，然后用水洗滌，以除去異味。
A.鹽堿
B.鹽水
C.鹽醋
D.鹽酸
2.單項(xiàng)選擇題長(zhǎng)形魚的剔骨方法有劃長(zhǎng)魚等（）種。
A.四
B.三
C.兩
D.一
3.單項(xiàng)選擇題生料成本＝（毛料總值-（）-廢料總值）/生料重量。
A.產(chǎn)品重量
B.調(diào)料成本
C.配料總值
D.下腳料總值
4.單項(xiàng)選擇題鱗毛花刀中的斜刀剞刀紋和直刀剞刀紋交叉呈（）角平行刀紋。
A.90度
B.45度
C.120度
D.60度
5.單項(xiàng)選擇題烤在加熱前需進(jìn)行腌浸拌漬，這種調(diào)味方式稱為（）。
A.腌漬定味
B.輔助調(diào)味
C.基本調(diào)味
D.重要調(diào)味
6.單項(xiàng)選擇題制作一般清湯的工藝是：原料焯水洗凈，冷水下鍋煮沸，撇浮沫，改慢火加熱1小時(shí)以上，湯汁保持在（）。
A.開而不騰
B.開而不轉(zhuǎn)
C.開而不大
D.開而不小
7.單項(xiàng)選擇題油發(fā)好的（）應(yīng)放入溫堿水中，浸泡至回軟吐油，然后再用清水漂清才能使用。
A.粉絲
B.鍋巴
C.蝦片
D.干肉皮
8.單項(xiàng)選擇題紅燒菜的調(diào)味料主要有料酒、（）、鹽、味素、鮮湯、白糖（少許）、蔥姜蒜、淀粉等。
A.醬油
B.豆瓣
C.豆豉
D.泡椒
9.單項(xiàng)選擇題直剞的特點(diǎn)是條紋（）原料本身的厚度，呈放射狀。
A.長(zhǎng)于
B.短于
C.等于
D.大于
10.單項(xiàng)選擇題焦熘菜的主要特點(diǎn)是：外焦里嫩、色澤金黃、（）、口味酸甜或咸鮮微酸。
A.芡汁大
B.芡汁稠
C.不勾芡
D.芡汁明亮
最新試題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題