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單項(xiàng)選擇題（）具有擴(kuò)大原料表體面積，增強(qiáng)與漿、糊的附著力，使致密結(jié)構(gòu)疏松柔軟的效果。

A.平刀法
B.排刀法
C.反斜刀法
D.正斜刀法

1.單項(xiàng)選擇題冷菜裝盤是通過拼、擺基本手法的綜合運(yùn)用來實(shí)現(xiàn)的。拼，就是（）；擺，就是放置。

A.拼鋪
B.拼排
C.拼疊
D.拼合

2.單項(xiàng)選擇題（）是指人們?cè)谝欢ǖ纳鐣?huì)里，用以衡量、評(píng)價(jià)一個(gè)人思想、品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。

A.法律
B.規(guī)章
C.紀(jì)律
D.道德

3.單項(xiàng)選擇題用濃度2%的食鹽溶液洗滌葉菜，可使蟲卵的吸盤（）而脫落。

A.收縮
B.擴(kuò)大
C.增大
D.減少

4.單項(xiàng)選擇題（）適用于大多數(shù)葉菜類蔬菜的殺菌洗滌。

A.開水
B.鹽水
C.熱水
D.堿水

5.單項(xiàng)選擇題剔骨有分檔剔骨和（）剔骨。

A.雞
B.鴨
C.魚
D.整料

6.單項(xiàng)選擇題鮮活原料的初加工方法一定要符合（）。

A.菜品的色澤
B.菜品的要求
C.菜品的質(zhì)地
D.菜品的口味

7.單項(xiàng)選擇題單一原料菜肴的組配，即菜肴中只有一種（）。

A.原料
B.配料
C.調(diào)料
D.魚料

8.單項(xiàng)選擇題沒有相應(yīng)的（），就不可能履行自己的職業(yè)責(zé)任，實(shí)現(xiàn)自己的職業(yè)理想。

A.職業(yè)技能
B.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
C.規(guī)章制度
D.團(tuán)體合作

9.單項(xiàng)選擇題掛糊上漿是形成菜肴不同（）的技術(shù)措施之一。

A.口味
B.質(zhì)感
C.形狀
D.營養(yǎng)

10.單項(xiàng)選擇題冷菜是指能直接涼食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜（）兩大類。

A.醬
B.鹵
C.拌
D.拼擺