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單項(xiàng)選擇題煮制菜的成品特點(diǎn)是：湯（），味清鮮，不勾芡。

A.寬
B.少
C.渾
D.緊

1.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)干貝的第一步是：先將干貝在（）中浸泡20分鐘，洗去表面灰塵，去除筋質(zhì)。

A.冷水
B.溫水
C.熱水
D.堿水

2.單項(xiàng)選擇題熱制冷菜是指原料經(jīng)（）調(diào)味制成用于涼吃的冷菜菜品。

A.加熱
B.煮制
C.鹵制
D.醬制

3.單項(xiàng)選擇題干炸菜肴的主要特點(diǎn)是（），無湯無汁。

A.色澤金黃
B.外焦里嫩
C.干香味醇
D.以上均是

4.單項(xiàng)選擇題主輔料菜肴的組配是按一定的比例構(gòu)成，其比例一般為（）等形式。

A.8：2、7：3、7：4、4：6
B.1：9、3：7、5：5、4：6
C.9：1、8：2、7：3、6：4
D.1：9、2：8、4：6、3：7

5.單項(xiàng)選擇題在不同的社會中，道德反映著（）的階級利益。

A.不同
B.相同
C.相等
D.相互

6.單項(xiàng)選擇題菜肴組配又稱配料，是指將加工（）的原料加以適當(dāng)?shù)慕M合，供烹調(diào)或直接食用的工藝過程。

A.成形
B.成材
C.成絲
D.成片

7.單項(xiàng)選擇題講究公德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“德”即（）。

A.道德
B.聲譽(yù)
C.人格
D.思想品德

8.單項(xiàng)選擇題藻類蔬菜初加工是指初步整理和（）兩部分。

A.洗滌
B.浸泡
C.冷水洗
D.熱水洗

9.單項(xiàng)選擇題魚類原料冷凍的最佳溫度以（）為宜。

A.-5℃
B.-6℃
C.-7℃
D.-18℃

10.單項(xiàng)選擇題調(diào)味就是在菜肴制作過程中，適時投入準(zhǔn)確而又適量的（），以完成菜肴的口味要求，這一工藝稱為調(diào)味工藝。

A.生抽
B.鮮湯
C.味素
D.調(diào)味料