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單項(xiàng)選擇題菜肴組配又稱配料，是指將加工（）的原料加以適當(dāng)?shù)慕M合，供烹調(diào)或直接食用的工藝過(guò)程。

A.成形
B.成材
C.成絲
D.成片

1.單項(xiàng)選擇題講究公德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“德”即（）。

A.道德
B.聲譽(yù)
C.人格
D.思想品德

2.單項(xiàng)選擇題藻類蔬菜初加工是指初步整理和（）兩部分。

A.洗滌
B.浸泡
C.冷水洗
D.熱水洗

3.單項(xiàng)選擇題魚(yú)類原料冷凍的最佳溫度以（）為宜。

A.-5℃
B.-6℃
C.-7℃
D.-18℃

4.單項(xiàng)選擇題調(diào)味就是在菜肴制作過(guò)程中，適時(shí)投入準(zhǔn)確而又適量的（），以完成菜肴的口味要求，這一工藝稱為調(diào)味工藝。

A.生抽
B.鮮湯
C.味素
D.調(diào)味料

5.單項(xiàng)選擇題初加工鯉魚(yú)的步驟是：刮鱗、（）、開(kāi)膛去內(nèi)臟、洗滌。

A.去頭
B.去尾
C.去鰓
D.剔骨

6.單項(xiàng)選擇題紀(jì)律一般用（）的形式公布于眾。

A.行為準(zhǔn)則
B.法律法規(guī)
C.規(guī)章制度
D.行為規(guī)范

7.單項(xiàng)選擇題下列干料需用燜發(fā)的方法發(fā)制的是（）。

A.香菇
B.口蘑
C.干貝
D.魚(yú)翅

8.單項(xiàng)選擇題馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉含量約為（）。

A.25%
B.40%
C.41%
D.42%

9.單項(xiàng)選擇題菌類原料的初加工主要是去除雜質(zhì)和子柱（）的老根。

A.左部
B.右部
C.上部
D.下部

10.單項(xiàng)選擇題下列不屬于貝類原料的是（）。

A.海螺
B.海參
C.扇貝
D.江珧貝