單項選擇題烹調(diào)中暗醋的使用是在菜肴加熱的初期或加熱（）投入，可以起去腥增香，溶解鈣質(zhì)的作用。

A.前期
B.后期
C.中期
D.晚期


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1.單項選擇題下列不屬于飲食產(chǎn)品成本三要素的是（）成本。

A.主料
B.配料
C.調(diào)料
D.燃料

2.單項選擇題（）是復(fù)雜的刀工技藝的表現(xiàn)。

A.剞刀法
B.拉刀片
C.推刀片
D.抖刀片

4.單項選擇題加工性原料是指將（）經(jīng)干制、腌制、臘制等方法制成的菜肴原料制品。

A.魚類原料
B.動物原料
C.植物原料
D.動植物性原料

5.單項選擇題干燒魚的色澤形成主要是（）。

A.主料自然色
B.配料形成色
C.加熱形成色
D.收汁形成色

6.單項選擇題多種原料冷盤在組配時應(yīng)注意原料在（）的配合，以便于造型。

A.口味上
B.色彩上
C.數(shù)量上
D.形狀上

7.單項選擇題豬肺的清洗加工步驟是（）、拍打擠壓、破膜清洗。

A.清水洗凈
B.熱水燙泡
C.沸水汆燙
D.灌水沖洗

8.單項選擇題忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化（）、提高職業(yè)技能。

A.技術(shù)革新
B.職業(yè)責(zé)任
C.標(biāo)準(zhǔn)管理
D.團(tuán)隊意識

10.單項選擇題高級清湯是在（）的基礎(chǔ)上吊制而成的。

A.濃白湯
B.雞茸湯
C.一般清湯
D.一般白湯