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單項(xiàng)選擇題紙包炸宜選用（）的原料。

A.鮮嫩無(wú)骨
B.鮮嫩帶骨
C.整只
D.韌性較多

1.單項(xiàng)選擇題玉米淀粉糊化溫度較高，一般為（）。

A.20～25℃
B.25～30℃
C.30～35℃
D.64～72℃

2.單項(xiàng)選擇題玉米淀粉含直鏈淀粉為25%左右，糊化溫度較高，最適宜（）之用。

A.上漿
B.勾芡
C.拍粉
D.掛糊

3.單項(xiàng)選擇題分割與剔骨整理的目的之一是使（）符合后續(xù)加工的要求，便于提高菜肴質(zhì)量。

A.烹調(diào)
B.原料
C.加工
D.烤制

4.單項(xiàng)選擇題乳汁中主要的碳水化合物是（）。

A.果糖
B.乳糖
C.蔗糖
D.半乳糖

5.單項(xiàng)選擇題腌臘制品的特征是：（）較大、肉質(zhì)干、色澤金紅，無(wú)須冷藏也可保存。

A.含糖量
B.含鹽量
C.含水量
D.含鉛量

6.單項(xiàng)選擇題糧食、蔬菜、果品屬于（）烹調(diào)原料。

A.植物性
B.動(dòng)物性
C.礦物性
D.人工合成

7.單項(xiàng)選擇題調(diào)味過(guò)程中，蔥、姜、蒜、料酒是菜肴（）的常用調(diào)味料。

A.確定口味
B.調(diào)味方法
C.消除異味
D.味型分類

8.單項(xiàng)選擇題分割與剔骨整理的目的之一是使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的（）特點(diǎn)。

A.香氣
B.口味
C.品質(zhì)
D.色彩

9.單項(xiàng)選擇題宰殺鴨子的方法是：左手虎口握?。ǎ直尘o貼鴨脊背部，小手指鉤住鴨右腿，用拇指和食指捏住鴨頸皮，向后收縮，使血管、氣管彈出，拔去頸部刀口處鴨毛，用刀割斷血管和氣管。

A.鴨頭
B.鴨脖
C.鴨掌
D.鴨翅

10.單項(xiàng)選擇題根據(jù)菜肴質(zhì)量的要求，將加工（）加以適當(dāng)?shù)呐浜?，供烹調(diào)或直接食用的工藝過(guò)程稱菜肴組配。

A.動(dòng)物性原料
B.植物性原料
C.成形的原料
D.掛糊的原料