單項選擇題玉米淀粉含直鏈淀粉為25%左右，糊化溫度較高，最適宜（）之用。
A.上漿
B.勾芡
C.拍粉
D.掛糊
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1.單項選擇題分割與剔骨整理的目的之一是使（）符合后續(xù)加工的要求，便于提高菜肴質量。
A.烹調
B.原料
C.加工
D.烤制
2.單項選擇題乳汁中主要的碳水化合物是（）。
A.果糖
B.乳糖
C.蔗糖
D.半乳糖
3.單項選擇題腌臘制品的特征是：（）較大、肉質干、色澤金紅，無須冷藏也可保存。
A.含糖量
B.含鹽量
C.含水量
D.含鉛量
4.單項選擇題糧食、蔬菜、果品屬于（）烹調原料。
A.植物性
B.動物性
C.礦物性
D.人工合成
5.單項選擇題調味過程中，蔥、姜、蒜、料酒是菜肴（）的常用調味料。
A.確定口味
B.調味方法
C.消除異味
D.味型分類
6.單項選擇題分割與剔骨整理的目的之一是使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現原料的（）特點。
A.香氣
B.口味
C.品質
D.色彩
7.單項選擇題宰殺鴨子的方法是：左手虎口握住（），手背緊貼鴨脊背部，小手指鉤住鴨右腿，用拇指和食指捏住鴨頸皮，向后收縮，使血管、氣管彈出，拔去頸部刀口處鴨毛，用刀割斷血管和氣管。
A.鴨頭
B.鴨脖
C.鴨掌
D.鴨翅
8.單項選擇題根據菜肴質量的要求，將加工（）加以適當的配合，供烹調或直接食用的工藝過程稱菜肴組配。
A.動物性原料
B.植物性原料
C.成形的原料
D.掛糊的原料
9.單項選擇題下列對廚房安全表述錯誤的選項是（）。
A.有序生產的前提
B.與員工個人行為無關
C.保護員工利益的根本
D.實現企業(yè)效益的保證
10.單項選擇題玉蘭片最適宜（）發(fā)。
A.冷水
B.溫水
C.熱水
D.米湯