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單項(xiàng)選擇題菜肴的主料、輔料、調(diào)料確定之后，菜肴的（）和烹調(diào)方法也隨之確定。

A.程序
B.數(shù)量
C.口味
D.重量

1.單項(xiàng)選擇題拌菜的口味特點(diǎn)是（）。

A.酸甜
B.鮮咸
C.香辣
D.多樣

2.單項(xiàng)選擇題分割與剔骨整理必須符合（）要求。

A.原料質(zhì)地
B.原料口味
C.原料色澤
D.烹調(diào)

3.單項(xiàng)選擇題人體所需的能量來源于食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和（）。

A.水
B.礦物質(zhì)
C.維生素
D.碳水化合物

4.單項(xiàng)選擇題根菜類蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗凈或（）。

A.焯水
B.晾曬
C.改刀
D.冷水浸泡

5.單項(xiàng)選擇題分割與剔骨整理的目的之一是使原料符合后續(xù)加工的要求，擴(kuò)大原料在（）中的使用范圍。

A.加熱中
B.調(diào)味中
C.切配中
D.烹調(diào)加工

6.單項(xiàng)選擇題玉米淀粉含直鏈淀粉為（）左右，糊化溫度較高，約為64～72℃。

A.25%
B.40%
C.41%
D.42%

7.單項(xiàng)選擇題煎制法在加熱前要燒熱鍋再放入冷油，行業(yè)中稱之為（），這樣是為了防止原料粘鍋。

A.冷鍋冷油
B.冷鍋熱油
C.熱鍋熱油
D.熱鍋冷油

8.單項(xiàng)選擇題拌制法是將新鮮而又能直接食用的生料或涼的（），經(jīng)刀技加工成小的形狀后，用調(diào)味品拌制成菜的技法。

A.肉
B.雞
C.鴨
D.熟料

9.單項(xiàng)選擇題根菜類蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗凈或冷水浸泡。

A.晾曬
B.削刮
C.鹽水洗
D.冷水洗

10.單項(xiàng)選擇題食品中的農(nóng)藥污染來源于（）。

A.使用農(nóng)藥
B.生物富集作用
C.農(nóng)作物從環(huán)境中吸收
D.以上都是