單項(xiàng)選擇題燒制法的技術(shù)要點(diǎn)之一是急慢火結(jié)合，將原料（）入味。
A.燒透
B.燒爛
C.燒開
D.燒軟
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1.單項(xiàng)選擇題牛肉致嫩漿中的生粉與清水的比例以（）為宜。
A.1：3
B.1：5
C.1：6
D.1：7
2.單項(xiàng)選擇題剞麥穗形花刀時，首先逆原料肌纖維排列方向斜剞深約3/4厚度，刀距約（）的平行刀紋。
A.6mm
B.4mm
C.2mm
D.5mm
3.單項(xiàng)選擇題營養(yǎng)是指人體（）和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。
A.攝取
B.消化
C.吸收
D.以上都是
4.單項(xiàng)選擇題（）是一種除去家畜類外皮污垢、殘毛和皮膜的洗滌方法。
A.灌洗法
B.里外翻洗法
C.鹽醋搓洗法
D.刮剝洗滌法
5.單項(xiàng)選擇題醬制菜肴的原料要求比較精，以富含蛋白質(zhì)較高的（）、家禽肉和內(nèi)臟性原料為主。
A.雞
B.牛
C.羊
D.家畜
6.單項(xiàng)選擇題粵菜白斬雞使用的烹調(diào)方法是（）。
A.燙
B.泡
C.汆
D.白煮
7.單項(xiàng)選擇題把（）的冷拼原料整齊排列，蓋在盤中間原料面上稱為一般冷拼的裝刀面。
A.數(shù)量最多
B.松散易碎
C.質(zhì)量最好
D.形狀散亂
8.單項(xiàng)選擇題無鱗魚用于紅燒或燉湯時，應(yīng)用（）的熱水浸燙1min為佳。
A.75～85℃
B.60～65℃
C.55～60℃
D.50～55℃
9.單項(xiàng)選擇題花色熱菜的第一要素是（）。
A.食用性
B.觀賞性
C.多樣性
D.靈活性
10.單項(xiàng)選擇題制湯是指將富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪等較高的（）、植物性原料放入水鍋中，采取一定的加熱手段，使?fàn)I養(yǎng)素溶入水中，以提取鮮湯，這項(xiàng)工藝叫制湯。
A.動物
B.牛肉
C.雞肉
D.骨架
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鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題