單項選擇題用鹽溶液洗滌葉菜類蔬菜要控制鹽水的濃度和（）。
A.原料形狀
B.原料數(shù)量
C.原料色澤
D.浸泡時間
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1.單項選擇題葉菜類蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗滌。
A.整理
B.浸泡
C.焯水
D.烹調(diào)
2.單項選擇題菜肴的口味主要是通過（）工藝實現(xiàn)的。
A.配菜
B.加熱
C.調(diào)味
D.原料
3.單項選擇題莖菜類蔬菜去皮后應(yīng)（），防止變色。
A.快速焯水
B.立即烹調(diào)
C.浸泡在油中
D.浸泡在水中
4.單項選擇題取鴿子內(nèi)臟的方法是從（）開刀后取出。
A.頸部
B.腹部或背部
C.頸部或腹部
D.頸部或背部
5.單項選擇題質(zhì)量最好的木質(zhì)砧墩是用（）材質(zhì)制成的。
A.柳樹
B.榆樹
C.銀杏樹
D.柏樹
6.單項選擇題鴨的分檔剔骨的主要部位是指（）。
A.鴨頭和鴨頸
B.鴨架和鴨爪
C.鴨腿和鴨翅
D.鴨胸和鴨爪
7.單項選擇題電磁灶對不產(chǎn)生磁性的器皿不能被加熱，故（）放在上面不能被加熱。
A.鐵制器皿
B.搪瓷器皿
C.銅制器皿
D.不銹鋼器皿
8.單項選擇題火腿是用豬的（）為原料，用干腌法經(jīng)發(fā)酵等工藝加工成的腌制品。
A.后腿
B.前腿
C.后爪
D.前爪
9.單項選擇題（）是指在菜肴中作為主要成分，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。
A.主料
B.輔料
C.調(diào)料
D.生料
10.單項選擇題初加工風(fēng)雞時，應(yīng)將雞的（）取出，才能加蔥姜、料酒蒸制。
A.腸
B.肫
C.肝
D.內(nèi)臟