單項選擇題（）又稱“配料”，在菜肴中的比重通常占40%以下。
A.主料
B.調(diào)料
C.輔料
D.原料
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1.單項選擇題雞脯肉是雞身上較嫩的部位，含結(jié)締組織較少，宜于加工成（）等。
A.丁、塊
B.塊、條、絲、片、茸泥
C.丁、條、絲、片、大塊
D.丁、條、絲、片、茸泥
2.單項選擇題菱形塊的邊長相等，由相對鈍角、（）構(gòu)成，又稱象眼塊。
A.多角
B.直角
C.斜角
D.銳角
3.單項選擇題原料切割成形是指運用刀具對烹調(diào)原料進(jìn)行（）成形的工藝。
A.切配
B.分割
C.初步處理
D.切割加工
4.單項選擇題預(yù)熟處理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的質(zhì)量要求，加熱成半成品的工藝方法。
A.烹調(diào)
B.切割
C.調(diào)味
D.配菜
5.單項選擇題生熟拌制涼菜用的熟料以（）原料為主。
A.動物性
B.植物性
C.海產(chǎn)品
D.水果類
6.單項選擇題菜肴（）的目的之一是確定和豐富菜肴的口味。
A.調(diào)味
B.烹調(diào)
C.腌漬
D.加熱
7.單項選擇題菜肴調(diào)味的目的之一是（）。
A.確定菜肴的顏色
B.增加菜肴的數(shù)量
C.豐富菜肴的營養(yǎng)
D.確定菜肴的口味
8.單項選擇題生熟拌的方法是將刀技成形的熟料碼在生料的（），然后再澆調(diào)味汁拌之成菜的技法。
A.右面
B.左面
C.下面
D.上面
9.單項選擇題洗滌花菜類蔬菜時，應(yīng)先用（）漂洗干凈，然后再焯水、投涼。
A.鹽水
B.溫水
C.清水
D.熱水
10.單項選擇題（）肌肉纖維較細(xì)，組織較緊密，色深紅，肌間脂肪分布均勻，細(xì)嫩芳香。
A.牦牛
B.黃牛
C.水牛
D.奶牛