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單項(xiàng)選擇題初加工臘肉時(shí)，首先應(yīng)將臘肉放在（）中浸泡。

A.高湯
B.清水
C.鹽水
D.鹵湯

1.單項(xiàng)選擇題原料預(yù)熟處理的目的是：除去原料中（），增加原料的色彩，縮短正式的烹調(diào)時(shí)間，調(diào)整原料間的成熟速度。

A.苦味
B.咸味
C.淡味
D.異味

2.單項(xiàng)選擇題輔料是指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴（）的原料。

A.扒菜
B.冷菜
C.燒菜
D.主料

3.單項(xiàng)選擇題原料預(yù)熟處理是指菜肴原料在正式烹調(diào)前，按照菜肴的（）要求，加熱成半成品的工藝方法。

A.數(shù)量
B.質(zhì)量
C.口味
D.色澤

4.多項(xiàng)選擇題下列適宜制作生熟拌的生料是（）。

A.黃瓜
B.菠菜
C.豆角
D.西紅柿

5.單項(xiàng)選擇題糊與漿的主要區(qū)別是用法和（）上的不同。

A.用料
B.濃度
C.用量
D.顏色

6.單項(xiàng)選擇題火腿初加工時(shí)，首先將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，然后用熱的（）溶液將火腿外表刷洗干凈，再用清水沖干凈。

A.開水
B.鹽水
C.糖水
D.堿水

7.單項(xiàng)選擇題（）又稱“配料”，指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下。

A.主料
B.輔料
C.調(diào)料
D.生料

8.單項(xiàng)選擇題（）又稱“配料”，在菜肴中的比重通常占40%以下。

A.主料
B.調(diào)料
C.輔料
D.原料

9.單項(xiàng)選擇題雞脯肉是雞身上較嫩的部位，含結(jié)締組織較少，宜于加工成（）等。

A.丁、塊
B.塊、條、絲、片、茸泥
C.丁、條、絲、片、大塊
D.丁、條、絲、片、茸泥

10.單項(xiàng)選擇題菱形塊的邊長相等，由相對鈍角、（）構(gòu)成，又稱象眼塊。

A.多角
B.直角
C.斜角
D.銳角