單項(xiàng)選擇題（）晾涼后再食用是熱制冷吃菜肴在食法上的特色。
A.原料
B.熟料
C.湯汁
D.成菜
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1.單項(xiàng)選擇題制作動(dòng)物性湯的原料應(yīng)（），鮮味足，無(wú)腥膻和異味。
A.新鮮
B.無(wú)味
C.水分少
D.無(wú)污染
2.單項(xiàng)選擇題菜肴調(diào)色的基本原則是（）。
A.先調(diào)色，后調(diào)味
B.先加熱，后調(diào)色
C.先調(diào)色，后勾芡
D.先調(diào)色，后加熱
3.單項(xiàng)選擇題干燒魚在燒制過(guò)程中翻身（個(gè)）的目的是為了受熱均勻和（）。
A.易成形
B.易入味
C.易成熟
D.入味均勻
4.單項(xiàng)選擇題下列適宜制作一般清湯的雞是（）。
A.仔雞
B.老母雞
C.肉用雞
D.藥肉雞
5.單項(xiàng)選擇題食品的物理性污染，根據(jù)污染物的性質(zhì)，可分為食品的雜物污染和（）污染兩種。
A.放射性
B.天然性
C.化學(xué)性
D.生物性
6.單項(xiàng)選擇題花色熱菜貼的生坯一般是由（）層成形的原料貼在一起的。
A.3
B.5
C.6
D.7
7.單項(xiàng)選擇題花色熱菜貼的組配，是指將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成（）生坯的工藝。
A.饅頭形狀
B.扁平形狀
C.圓柱形狀
D.圓錐形狀
8.單項(xiàng)選擇題劃油法是將上漿（掛糊）與不上漿（不掛糊）的原料，放入不同（）的油鍋中，迅速劃開斷生的工藝方法。
A.溫度
B.數(shù)量
C.油脂
D.大小
9.單項(xiàng)選擇題燴鴨四寶的成菜芡汁是（）。
A.厚芡
B.流芡
C.包芡
D.米湯芡
10.單項(xiàng)選擇題成人體內(nèi)的必需氨基酸有（）種。
A.8
B.10
C.11
D.12
最新試題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題