單項(xiàng)選擇題臘腸一般是用烘干或風(fēng)干而成,初加工時(shí)首先用()洗去皮面的灰塵。

A.清水
B.堿水
C.鹽水
D.沸水


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1.單項(xiàng)選擇題水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成,主要用于()等菜品的掛糊。

A.滑炒、汆
B.滑炒、滑熘
C.干炸、脆熘
D.滑炒、干炸

2.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)方法以傳熱介質(zhì)劃分,可分為水為介質(zhì)、油為介質(zhì)和()傳熱法。

A.電為介質(zhì)
B.糖為介質(zhì)
C.氣為介質(zhì)
D.空氣為介質(zhì)

3.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)方法的分類是以()劃分的,有水為介質(zhì)、油為介質(zhì)和氣為介質(zhì)傳熱法。

A.傳熱介質(zhì)
B.加熱程序
C.加熱方法
D.加熱要求

6.單項(xiàng)選擇題泡菜所用的原料應(yīng)新鮮,含水分高,泡出來(lái)的菜才會(huì)具有()。

A.新鮮無(wú)異味
B.酸辣的口感
C.特殊的氣味
D.脆嫩爽口的質(zhì)感

7.單項(xiàng)選擇題復(fù)合味中,麻辣味、家常味屬于()味型。

A.咸甜
B.酸辣
C.甜香
D.咸辣

8.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)方法以傳熱介質(zhì)劃分,可分為()、油為介質(zhì)、氣為介質(zhì)傳熱法。

A.火為介質(zhì)
B.水為介質(zhì)
C.蒸汽為介質(zhì)
D.輻射為介質(zhì)

9.單項(xiàng)選擇題沒(méi)有放盡血液的家禽肉肉色()。

A.發(fā)紅
B.發(fā)黑
C.發(fā)暗
D.更鮮

10.單項(xiàng)選擇題菜肴口味的組配應(yīng)符合季節(jié)的要求,一般冬季宜()。

A.清淡
B.清鮮
C.濃厚
D.鮮嫩