單項選擇題菜肴主配料形的組配中，配料的形要與主料的形（），但要小于主料的形。
A.不同
B.一樣
C.各異
D.相等
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1.單項選擇題菜肴原料形狀的規(guī)格必需適應(yīng)烹調(diào)（）的要求。
A.方法
B.加熱
C.調(diào)味
D.上漿
2.單項選擇題在咸鮮味的調(diào)制中，沒有咸味存在時，鮮味程度顯得很薄，因此（）對谷氨酸鈉的鮮味有很大的影響。
A.味精
B.雞精
C.食鹽
D.雞汁
3.單項選擇題調(diào)制咸鮮味，用少量的（），可以使鮮味增強(qiáng)，稍多又會影響綜合的風(fēng)味效果。
A.味精
B.醬油
C.食鹽
D.白糖
4.單項選擇題砧墩使用后應(yīng)清洗干凈，并（）案板上。
A.平放在
B.倒放在
C.斜放在
D.立放在
5.單項選擇題為了保持砧墩平整，不宜在（）長時間切、剁原料。
A.砧墩上
B.砧墩四周
C.同一部位
D.正反兩面
6.單項選擇題干料漲發(fā)是將（）通過漲發(fā)重新吸收水分，使其最大限度的恢復(fù)原有的形狀和鮮味的工藝。
A.臘肉制品
B.家禽制品
C.干料制品
D.鮮料制品
7.單項選擇題干料漲發(fā)是烹調(diào)原料干燥脫水的（）過程。
A.前
B.后
C.順
D.逆
8.單項選擇題下列烹調(diào)方法中，不是以水為傳熱介質(zhì)的是（）。
A.煮
B.煎
C.汆
D.煨
9.單項選擇題干料漲發(fā)是將干料通過漲發(fā)重新吸收水分，使其最大限度的恢復(fù)原有的（）和鮮味的工藝。
A.形狀
B.顏色
C.口味
D.營養(yǎng)
10.單項選擇題砧墩按材質(zhì)分有木質(zhì)、聚乙烯塑料和（）三種。
A.鐵質(zhì)
B.竹質(zhì)
C.布質(zhì)
D.石材