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單項選擇題熱菜的調(diào)味階段，可分為（）、加熱中和加熱后的調(diào)味三個階段。

A.改刀前
B.加熱前
C.配菜前
D.上漿前

1.單項選擇題要求質(zhì)地脆嫩的菜肴，過油時應使用（）鍋過油。

A.旺油
B.溫油
C.大油
D.小油

2.單項選擇題（）和調(diào)味同時進行是熱制冷食菜肴制法上的特色之一。

A.加熱
B.走紅
C.焯水
D.收汁

3.單項選擇題熘魚片的特色是：色澤潔白，味（），質(zhì)滑嫩，包汁芡明亮。

A.鮮咸
B.咸甜
C.鮮甜
D.香辣

4.單項選擇題任何社會組織都需要制定有約束力的規(guī)章制度，規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行的內(nèi)容，這就是（）。

A.法律
B.法規(guī)
C.紀律
D.政策

5.單項選擇題采用灌洗法洗滌豬肺時，既去除了異味，又使豬肺的顏色更為（）。

A.白凈
B.干凈
C.好看
D.潔凈

6.單項選擇題根據(jù)菜肴成品的特點要求，過油的方法可分為（）和劃油法兩種。

A.走油
B.重油
C.拉油
D.溫油

7.單項選擇題保護蔬菜鮮艷綠色的方法，主要有加油、加堿、（）、水浸四種方法。

A.加酒
B.加醋
C.加鹽
D.加糖

8.單項選擇題勾芡菜肴的調(diào)色，應在（）進行，以免影響菜肴的亮度。

A.成菜后
B.勾芡之前
C.勾芡之中
D.勾芡之后

9.單項選擇題下列措施中，不能預防食品腐敗變質(zhì)的是（）。

A.高溫滅菌
B.加水浸泡
C.提高滲透壓
D.添加適量防腐劑

10.單項選擇題采用（）洗滌豬肺時，既去除了異味，又使豬肺的顏色更為白凈。

A.灌洗法
B.鹽醋搓洗法
C.里外翻洗法
D.刮剝洗滌法